La cucina della Tradizione

Gli alimenti consumati quotidianamente rappresentano gli alimenti fondamentali di una cultura. Quelli mangiati solo occasionalmente  indicano le preferenze individuali e non le abitudini di un gruppo e sono definiti alimenti secondari. È relativamente facile limitare il consumo di alimenti secondari che non sono significativi per l’autodefinizione e per l’identità culturale. L’alimentazione rispettosa delle tradizioni, che utilizza le risorse dell’ambiente in cui si vive, è evento di cultura che apporta nuova cultura. Per questo dopo l’indicazione di alcuni comportamenti corretti e false credenze ecco un assaggio di cucina ternana.

10 comportamenti corretti

  1. Abituati a muoverti di più ogni giorno: sali e scendi le scale, svolgi piccoli lavori domestici, vivi la tua città camminando. Camminare a passo spedito 3 volte a settimana, per almeno 45 minuti di seguito e/o salire e scendere un solo piano di scale, di seguito, per 15 minuti, un paio di volte al giorno è molto semplice e ci fa guadagnare salute. La chiave di lettura di un buon uso dei propri muscoli è costituita, durante l’attività fisica, da un ritmo cardiaco accettabile e dalla sensazione di piacere, con respirazione appena più frequente e profonda.

Consuma quotidianamente più porzioni di verdura e frutta fresca (almeno” 5), avendo sempre cura di non esagerare nelle aggiunte di oli o altri grassi e limitare zuccheri e sale. Un buon prodotto è saporito di per sé e non ha bisogno di troppe aggiunte. Scegli frutta e verdura di colore diverso, privilegiando quella di stagione, perché in genere costa meno ed è più saporita.

Consuma regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali (meglio se integrali), evitando di aggiungere troppi condimenti. Nei bambini, soprattutto se molto piccoli, alterna prodotti integrali con prodotti non integrali perché un eccesso di fibra può limitare l’assorbimento di nutrienti importanti per la crescita. Aumenta il consumo di legumi (fagioli, ceci e lenticchie) sia freschi che secchi alternandoli alle fonti di proteine animali (carne, pesce, uova, latte e derivati).

Asseconda sempre il senso di sete e anzi tenta di anticiparlo, bevendo a sufficienza, mediamente 1.5-2 litri di acqua al giorno (almeno 6-8 bicchieri) anche tra i pasti. Bevi frequentemente e in piccole quantità e lentamente, soprattutto se l’acqua è molto fredda: infatti un brusco abbassamento della temperatura dello stomaco può creare le condizioni per pericolose congestioni. Le persone anziane devono abituarsi a bere frequentemente nell’arco della giornata, anche quando non avvertono lo stimolo della sete

Modera la quantità di grassi ed oli che usi per condire e cucinare. Utilizza preferibilmente, cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura al vapore, ecc. Tra i grassi da condimento limita il consumo di quelli di origine animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.) o ad elevato contenuto di grassi saturi (grassi tropicali). Preferisci i grassi di origine vegetale e tra questi soprattutto l’olio extravergine d’oliva. Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo.

Mangia pesce almeno due volte per settimana, imparando ricette semplici e gradevoli. Se il sapore del pesce fresco non ti piace, anche quello surgelato può essere una possibilità. Utilizza sale iodato o iodurato per la cottura. Tra le carni, preferisci quelle magre ed elimina il grasso visibile già prima della cottura. Puoi consumare 2-4 uova a settimana, distribuite in più giorni.

Bevi ogni giorno una tazza di latte o yogurt, scegliendo preferibilmente quello parzialmente scremato, che comunque mantiene il suo contenuto in calcio e proteine. I formaggi contengono quantità abbastanza variabili di grassi: preferisci quelli più magri, consumandoli comunque in quantità moderata, meglio come secondo piatto e non come aggiunta ad un pasto già completo.

Modera il consumo di alimenti e bevande dolci. Limita il consumo di zuccheri riducendo il numero di cucchiaini che aggiungi alle bevande, le caramelle e i dolciumi; non ridurre il consumo di frutta o latte importanti per la salute indipendentemente dal loro contenuto di zuccheri. Preferisci, tra i dolci, i prodotti da forno che contengono meno grasso e zucchero e più amido. Un dessert meno calorico rispetto ad altri è il gelato non eccedere con le quantità.

Riduci progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina, sala meno la pasta (non più di un cucchiaino di sale per litro d’acqua), e l’insalata. Non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita. Limita l’uso di condimenti alternativi contenenti sale (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.)

Le bevande alcoliche, soprattutto il vino, sono prodotti largamente utilizzati  nel  nostro  Paese  e  il  loro  consumo è parte integrante della cultura e della tradizione italiana. L’alcool riduce l’eliminazione dei grassi che il nostro organismo mette in riserva. È utile quindi limitarsi a un bicchiere di vino o a una birra.

10 False credenze

Non è vero che se svolgiamo un po’ di esercizio fisico possiamo o dobbiamo mangiare di più.

Non è vero che la frutta ai pasti faccia male e non è vero che la frutta “gonfia”, perché il rallentamento della digestione che si ha con l’ingestione delle fibre è di scarsissima entità.

Non è vero che i prodotti integrali siano significativamente meno calorici di quelli raffinati; la fibra ha un maggiore potere saziante e ci aiuta a mangiare di meno.

Non è vero che un prodotto “con crusca” sia necessariamente un prodotto integrale perché può essere un prodotto ricostituito, ossia fatto con farina raffinata a cui è stata aggiunta crusca.

Non è vero che l’acqua debba essere bevuta al di fuori dei pasti e non è vero che l’acqua faccia ingrassare. L’acqua non contiene energia e le variazioni di peso dovute all’ingestione o eliminazione dell’acqua sono momentanee e ingannevoli.

Non è vero che il pesce fresco e selvatico goda di migliori caratteristiche nutrizionali rispetto al prodotto di acquacoltura o a quello surgelato o decongelato

Non è vero che la margarina è il grasso da condimento più leggero e salutare: pur ideato come sostituto leggero del burro, è un grasso alimentare ricco di acidi grassi saturi.

Non è vero che lo zucchero sia un “veleno bianco”: non ci sono alimenti buoni o cattivi, basta fare atten- zione alle quantità e al bilancio tra quanto mangiamo e quanto “spendiamo” in termini di calorie.

Non è vero che al posto del sale iodato si possa usare il sale marino integrale (non raffinato): contiene iodio ma in quantità trascurabili.

Non è vero che le bevande alcoliche dissetino ma, al contrario, disidratano: l’alcol richiede una maggior quantità di acqua per il suo metabolismo e, in più, aumenta le perdite di acqua attraverso le urine, in quanto provoca un blocco dell’ormone antidiuretico, e sudore.